فناوری تولید فرآورده‌ های غذایی از کیلکا ماهیان

فصل اول: خصوصیات زیستی ماهی کیلکا و روش‌های صید آن 1
1-1. خصوصیات ظاهری کیلکا ماهیان 1
1-2. انواع کیلکا‌ ماهیان 3
1-2-1. کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) 4
1-2-2. کیلکای چشم درشت (Clupeonella grimmi) 6
1-2-3. کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) 7
1-3. روش‌های صید کیلکا ماهیان 9
1-4. شانه‌دار مهاجم و اثرات آن بر توده زنده کیلکا 11
1-5. آمار مصرف ماهی کیلکا 12
فصل دوم: مشخصات بیوشیمیایی و ارزش غذایی ماهی کیلکا 15
2-1. ارزش غذایی ماهی کیلکا 15
2-2. ترکیب شیمیایی ماهی کیلکا 16
2-2-1. آب 16
2-2-2. پروتئین 16
2-2-3. ماده خشک 17
2-2-4. چربی 17
2-2-5. مواد معدنی 18
2-2-6. خاکستر (املاح) 19
فصل سوم: فرآورده‌های کیلکا ماهیان 21
3-1. فراوری گوشت چرخ‌‌شده ماهی کیلکا 21
3-1-1. گوشت چرخ‌‌کرده ماهی 23
3-1-1-1. ماهیان قابل استفاده برای تولید گوشت چرخ‌‌شده در داخل کشور 23
3-1-2. عوامل موثر جهت انتخاب گونه مورد استفاده جهت تولید گوشت چرخ‌‌کرده ماهی 24
3-1-3. مراحل تولید گوشت چرخ‌‌شده ماهی کیلکا 25
3-1-3-1. آمادهسازی ماهی 25
3-2. سوریمی ماهی کیلکا 30
3-2-1. تعریف سوریمی (فرآورده‌های ژل‌مانند) 30
3-2-1-1. مزایای تولید سوریمی ماهی کلیکا 33
3-2-1-2. گونه‌های مورد استفاده در تولید سوریمی 33
3-2-1-3. کیفیت سوریمی 34
3-2-1-4. نقاط ضعف تولید سوریمی از ماهی کلیکا 35
3-2-1-5. مزایای تولید سوریمی از ماهی کلیکا 35
3-2-1-6. افزودنی‌ها 36
3-2-1-7. فرایند تولید سوریمی 37
3-2-1-8. ویژگیهای آب مورد استفاده در تولید سوریمی 38
3-3. خمیر آماده مصرف از ماهی کیلکا 39
3-3-1. روش‌‌های تولید خمیر ماهی 40
3-3-2. مراحل تولید خمیر ماهی کیلکا 41
3-4. برگر تلفیقی ماهی کیلکا 45
3-4-1. مراحل تولید برگر تلفیقی کیلکا و کپور نقره‌ای 45
3-4-1-1. ترکیب گوشت با مواد پرکننده و تولید خمیر اولیه 45
3-4-1-2. قالب زدن 46
3-4-1-3. پوشش دادن 48
3-4-1-4. سرخ کردن 51
3-4-1-5. انجماد 51
3-4-1-6. بستهبندی 52
3-4-1-7. نگهداری 53
3-5. کوفته تلفیقی ماهی کیلکا 54
3-5-1 مزایای تولید کوفته ماهی 54
3-5-2. تولید کوفته ماهی سوخاری 57
3-6. کیلکای سوخاری 61
3-6-1. مزایای روکش‌دار کردن محصولات غذایی 61
3-6-2. مراحل روکش‌دار کردن محصولات غذایی 62
3-6-2-1. آردزنی اولیه 62
3-6-2-2. لعاب‌زنی 62
3-6-2-3. آرد زنی ثانویه 65
3-6-3. مراحل تولید کیلکای سوخاری 65
3-6-3-1. دریافت و سرزنی ماهی 65
3-6-3-2. شستشو و آب نمک گذاری 66
3-6-3-3. پوشش دادن 66
3-6-3-4. سرخ کردن 67
3-6-3-5. انجماد 69
3-6-3-6. بستهبندی 70
3-6-3-7. نگهداری 71
3-6-4. مزایای تولید کیلکای سوخاری 71
3-6-4. روش مصرف 71
3-7. کباب کوبیده ماهی کیلکا 72
3-8. کنسرو ماهی کیلکا 75
3-8-1. مواد و روش کار 76
3-8-2. وضعیت ظاهری بستهبندی قوطی 77
3-8-3. هواگیری و عبور از تونل خروجی 78
3-8-4. درب‌بندی 80
3-8-5. فرایند حرارتی (اتوکلاو) 81
3-8-6. قرنطینه و برچسب زنی 83
3-8-7. عوامل ناپذیرفتنی 84
3-9. دودی گرم ماهی کیلکا 85
3-9-1. مراحل تولید دودی گرم ماهی کیلکا 85
3-9-2. آمادهسازی برای دودی کردن 86
3-9-3. فرایند دودی گرم با دستگاه Atmos 88
3-9-4. مرحله خنکسازی و بستهبندی 89
3-10. ماریناد (ترشی) ماهی کیلکا 90
3-10-1. مواد و روشها 91
3-10-1-1. فرایند تولید ماریناد سرد 91
3-10-1-2. فرایند تولید ماریناد گرم 91
منابع 93
واژه‌نامه 99